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I CAPITOLI

Dolci pensieri
L’evoluzione del manuale, la visione moderna della pasticceria
L’approccio creativo alla pasticceria scientifica
Brevi cenni di storia della pasticceria
I sensi e l’analisi sensoriale
Microrganismi negli alimenti
La cottura
Come leggere e capire le ricette: la chiave di lettura
I consigli da laboratorio
la pasta sfoglia
i bignè
le paste friabili
il lievito madre
la pasta lievitata
babà e savarin
cake e maddalene
le meringhe
le creme di base
creme al burro
cremosi
le creme coagulate in forno
le creme da forno
la pasticceria da tè varia
le glasse
la pâte à bombe
il semifreddo
il gelato del pasticciere
pralinati, gianduia e pasta di mandorle
lo zucchero fondente
il cacao
le paste di frutta
il torrone
le bagne
marmellate, confetture e gelatine
il croccante
i fondi croccanti
la frutta secca caramellata
la frutta spadellata
la canditura
gli inserimenti
le salse
il soufflè
i fritti
l’effetto velluto
lo zucchero candito
le decorazioni
i prodotti alternativi
la pasticceria salata